Død over døsige operagæster

Opdagelsen, som i øvrigt ikke har nogen videnskabelig begrundelse men udelukkende beror på Hr. Bojesens personlige vurdering, gjorde restauratøren da han i september 2010 rykkede ind i Operahuset og spiste sig gennem minimale og kollosale portioner for at finde den rette størrelse.

Først da han ramte 442 gram, var han tilfreds. Og derfor serverer 'Bojesen i Operaen' nu udelukkende måltider som matcher det magiske tal.

442 Med 442 gram næring i sækken mener Bojesen at de fleste vil opleve den optimale mæthedsfornemmelse. Overmæthed giver døsige tilskuere, og sult distraherer under operaforestillingen som regnes for den mest krævende kunstform at være publikum til.

Vælger du den syv-retters menu, får du de første fem retter inden opera-start, mens du selv vælger om ost og dessert skal henlægges til pausen, der som regel varer 20-25 minutter. I så fald vil alt stå klar på dit bord, når pauseklokkerne bimler, så du roligt kan spise op og drikke ud. Og betaler du hele baduljen ved bestillingen, skal du heller ikke bekymre dig om at fedte med kreditkort, mens forestillingen går i gang.

Bentoboksinspiration At man død og pine får 442 gram mad uanset hvilken menu, man bestiller, er én ting. Noget helt andet er, at man skal finde sig i, at alle retter er anrettet sammen på én bakke. Og associationerne til kantinebespisning og flymad når endnu et højdepunkt, når bakkerne kommer rullende på en vogn ved servering.

At hele serveringsprocessen lugter lidt af samlebåndsproduktion er netop et kompromis, Rasmus har indgået for at kunne skære menuprisen ned til et minimum på en af landets dyreste adresser:

”Opgaven med at drive restaurant her er nemlig dybest set mere en logistik- end frikadelleopgave.”

Få sure opstød Stordriftsprocedurer eller ej. Bojesen har gennem den sidste måned bespist flere hundrede glade gæster og kun fået enkelte sure opstød retur.

”Vi tiltrækker jo mange i plisseret nederdel og perlehalskæde som lige skal indstille sig på at de ikke kan komme og bestille hummerbisque som de ellers altid har gjort,” griner Rasmus.

Han tror dog, at det konservative klientel blot skal have tid til at vænne sig til tanken. Og idéen med at servere hele moletjavsen i én ruf er tilsyneladende også gledet smertefrit ned.

Man får som gæst at vide, at man kan begynde og slutte hvor man vil. Og ingen af retterne skal nødvendigvis spises dampende varme, men gør sig også i lun eller let afkølet tilstand.

Kvindelige kromosomer Køkkenet er inspireret af den opblomstrende nordiske køkkenkultur: Råvarerne er helst lokale, fisk er der meget af, kød lidt mindre af, og intet sted får kalorierne lov at løbe løbsk.

På nær på oste- og desserttallerkenen. Her skal man have lov at synde lidt, synes Rasmus, som selv er ekspert inden for chokolade og driver Bojesen Chokolade på Frederiksborggade.

Her i oktober bliver de gæster, som vælger 'Grønt og Hav'-menuen, stimuleret til den store musikoplevelse med blandt andet græskar, rødbede med dansk gedeost, vesterhavstorsk og røget ål.

Selv om serveringsvognen ligner en discountløsning, kan man altid regne med et topmåltid hos Bojesen. Og i Operaen handler det især om at sammensætte en menu, som støtter op om den store musikoplevelse, gæsterne skal have. Det er nemlig kun muligt at spise i Operaen, hvis man har billet.

Mere logistik end frikadelle Hvis betalelig gourmet-mad var den første udfordring, så var husets arkitektur og infrastruktur den største. Rasmus formulerer selv operarestaurantens udfordringer som tre brændende punkter:

1) Tidsbegrænsningen: "For det er altid noget lort at spise med bagkant," erklæres det kontant.

2) Afstand fra køkken til kunde: Hverken Hr. Møller eller Hr. Larsen synes at have interesse i restaurationsdrift. I hvert fald har man lagt det intermistiske køkken-set-up én etage fra restauranten, og noget der ligner en kilometers gåtur fra caféen.

3) Fine fornemmelser: Det fine hus med den fine kunst har gennem tiden været forbundet med fin spise. Men da det er et fåtal af gæsterne, som er i Operaen for at fejre guldbryllup, mener Rasmus, at det er afgørende, at man kan få et betaleligt måltid inden forestillingen på en almindelig tirsdag.

Løsningen på disse udfordringer har med Bojesens ord været: "Logistik, logistik, logistik og så smag”. Det sidste havde den erfarne restauratør styr på. Det første krævede en grundlæggende gentænkning af restaurationskonceptet.

Nu er der bare tilbage at vente og se om Operaens gæster er klar til Bojesen.