Noma bag eget fjeld

Noma blev for fjerde gang kåret til verdens bedste i 2014. Det er en berømmelse, der ikke kun tiltrækker de heldige foodies, der har klaret den gennem månedlange ventelister, men også pilgrimsrejsende uden bordreservation, der skal have en selfie foran gourmet-templet og håber på et glimt af de mytiske serveringer med levende myrer og fermenterede bær gennem bygningens mandshøje vinduespartier. Og tilstrømningen bliver næppe mindre, når Inderhavnsbroen og de nye huse på Krøyers Plads snart står færdige lige ved siden af.

Selvom chefkok René Redzepi gerne vil give sine gæster madro, er han dog ikke interesseret i at afspærre Københavns store gastronomiske destination med røde snore for at holde de nysgerrige på afstand. I stedet er landskabet af 10 små fjeldøer rundt om restauranten kommet til, for at skabe en mere inkluderende bufferzone, der stadig giver alle slags besøgende og forbipasserende en oplevelse af Noma.

Et nordisk terroir

De 400 kvadratmeter fjeldlandskab er skabt af Polyform Arkitekter, der i København især er kendt for renoveringen af Købmagergade og det underjordiske Center for Renhold.

I tråd med de nynordiske kreationer indenfor på tallerkenerne er inspirationen fundet i de nordatlantiske kystlandskaber. Det nordiske terroir er genskabt med lava fra Island og hårdføre kystplanter hentet i Danmark, Sverige, Norge, Finland og Færøerne.

Den opmærksomme amatørbotaniker skulle kunne finde blandt andet tue-kæruld, klokkeskilla og rype-lyng i landskabet, der er skåret direkte ud af den rå beton på molen, der omgiver pakhuset fra det 18. århundrede. Honning-produktionen fra en lille samling tilhørende bistader bliver naturligvis brugt i Michelin-restaurantens køkken.