Gade-is a la gourmand

Med verdens kraftigste vanilje som basisingrediens og smagsvarianter perfektioneret af en Michelin-kok, stiller den nyeste isvogn i Københavns gader sig ikke tilfreds med at være endnu én i mængden. Jacob & Jakob Icecream findes allerede på desserttallerkenerne på flere af byens toprestauranter og vil nu også være københavnernes foretrukne is på gaden og hos købmanden.

Og magKBH må pakke den objektive distance sammen, straks vi stikker skeen i de seks varianter fra Jacob & Jakobs råhvide, 20'er-inspirerede isvogn på Højbro Plads: Chokolade, vanilje, hindbær, rabarber, passionsfrugt og lakrids.

Chokoladen – lavet på Bojesens Oialla-chokolade – er fabelagtig. Kraftig, afrundet og ikke for sød. Formentlig byens bedste, ligesom vaniljeisen, der bliver den eneste af slagsen, vi gider spise denne sommer. Utroligt nok gemmer der sig en endnu større favorit i rabarberen – ganske enkelt genialt læskende, syrlig og frisk. Det er noget med en koldpresset saft fra Bornholm, der også er nået hele vejen til de parisiske cafeer.

Vognen er én af seks, specialdesignet på Sicilien og efterfølgende modificeret efter fødevarestyrelsens krav om eksempelvis håndvask og spytskærm. Der er cykel på, men med en vægt på 360 kg – uden is – er den temmelig tung at flytte rundt med. Alligevel er der ikke kun faste Jacob & Jakob-fristelser at finde omkring Strøget, men også i Amaliehaven, ved Gefion-springvandet, og fra juli ved Havnebadet Islands Brygge.

Kongestærk vanilje

Det hele startede med en lidt tilfældig, men særlig invitation. Fra de kongelige i stillehavsøriget Tonga. Omhandlende en efter sigende specielt smagfuld vanilje fra deres nordligste ø Vava’U.

”Orkidé-stammerne er næsten så tykke som træer, og de er dyrket i tusind år gammel vulkanjord, som aldrig har været sprøjtet. Så der er bare slaskfyldt med mineraler i jorden,” fortæller Jacob Marsing-Rossini, der i et årti har importeret kaviar og begået sig succesfuldt i gourmetkredse.

”Så det går ret hurtigt med at få startet det her vanilje-projekt. Jeg tænker, at når vaniljen er så kraftig, at den kan reducere sukker på diverse desserttallerkener, så må den være interessant for kokke rundt omkring på toprestauranterne.”

Efterfølgende tests af Tonga-vaniljen viser, at den er næsten tre gange så stærk som mexicansk eller indonesisk, og de første kontakter på Kong Hans, Søllerød Kro og Falsled Kro siger wauw til den kraftige Vava’U-sag.

Så der er god basis for ideudvikling, og med er Michelin-kok Jakob de Neergaard, som Rossini kender via kaviar-leverancerne til Søllerød Kro. Jacob & Jakob bliver hurtigt enige om at de vil lave Danmarks – og måske verdens – bedste is.

Øko- og sæsonis

”Vi vil lave en ny kategori af is – midt imellem den gammeldags flødeis og gelato. Med minimalt fedt og sukker. Vi går helst den økologiske vej, men vil aldrig gå på kompromis med kvalitet. Så vi er gennemsnitligt 88% øko. Vores mission er, at det skal smage af den ægte råvare. Vi vil bruge det, vi er gode til her i landet: Rabarber, jordbær, lakrids og så videre. Vaniljen er hovedingrediensen, og den er helt unik. Vi flækker to hele stænger til hver liter, det er ret meget,” siger Jacob Marsing-Rossini.

I den nærmeste tid kan iselskere glæde sig til en ny superfrisk jordbæris på rendyrket økologiske bær fra Vejrø. Aftalerne med restauranter som MASH og Sticks’n’Sushi optrappes stille og roligt, og på næste trappetrin står dagligvarehandlen. Der findes allerede 1-litersis i udvalgte butikker som Dalgaard Supermarked i Hørsholm, Rotunden i Hellerup og Cofoco Le Marche i Torvehallerne.

”Planerne er mange, men først og fremmest ½-litersis. Vi har omkring 20 varianter nu, hvor nogle er specialfremstillet til restauranter. Og vi vil blive ved med at smagsudvikle. Vores første originale er en sommeris – med vanilje, riesling-saft og lidt kærnemælk. Derefter satser vi på sæsonerne: Efterår, vinter, forår. Derfor er det vigtigt med dagligvarebutikkerne, for når vejret ikke er til is udenfor, så skal isen være god nok til, at man vil nyde den derhjemme,” erklærer Jacob med C.