Byens iskoldeste is

Fakta

Istid

Jægersborggade 13, Kbh N

man: lukket
tirs-tors: 13-19
fre: 13-20
lør: 11-20
søn: 11-19

Isen kommer i størrelserne mini (30,-), medium (40,-) og maxi (50,-).

Se mere på istid.dk

Guinness-rekorden for at lave en liter is er 10,34 sekunder – med flydende og minus 196 grader kold nitrogen. Men at slå den rekord er ikke ambitionen for iskvinderne bag Jægersborggades nye nitrogen-isbar. Der er andre åbenlyse fordele ved lynfrysningen, som de brænder for:

»Fordi isblandingen bliver frosset så hurtigt, er der ingen iskrystaller, og dermed får isen en lækker cremet konsistens. Plus at den er frisklavet, helt uden tilsætningsstoffer og primært økologisk,« forklarer norske Anniken Sand bag disken i Istid.

Med sin danske makker Nina Viktoria Berg har hun is nok i maven til at være de første i Skandinavien, der satser på den kvikke isproduktion. Den flydende nitrogen er et af de nyeste hit på madscenen, hvor væsken nedfryser ingredienser på imponerende få sekunder – lige til at give små kemikere våde drømme, gastro-folk vilde ideer og gøre os andre pilfingre godt nyfigne.

Cremet oplevelse på 30 sekunder

Byens iskoldeste is kommer i smagsvarianter som kokos, hasselnød, pink grape, rabarber-cheesecake, citron-basilikum og favoritten saltet karamel. Toppet med crunch, speciallavet til hvert smagsæt.

Og isen er toplækker, ja, men ligeså cool er selve oplevelsen, når bestillingen bliver produceret lige for øjnene af os. At se den flydende nitrogen fyge kølig damp udover hele området omkring køkkenmaskinen, der afslører en perfekt cremet is. På 30-60 sekunder!

Tre rødglødende istoppe pryder Istid-logoet designet af Halfdan Trolle, der springer i øjnene i neonversion bag disken i det lille lokale på den trendy Nørrebro-gade. Ellers er det meste holdt i de kølige hvide og lyseblå farver, der signalerer de iskolde nydelsers verden. Men hyggeligt afbalanceret med retrostil i form af klassiske fliser på gulv og disk, et par enkle træhylder og nogle tavleskilte.

Isbartendere med cocktail-dessert

Hverken Anniken eller Nina har beskæftiget sig med madvarer før, men da Anniken i 2012 for første gang smagte nitrogen-is i San Francisco, vidste hun, at her var noget særligt. Med den voksende interesse for molekylær-gastronomi, var det kun et spørgsmål om tid, som hun siger:

»Nogen måtte bringe det til Skandinavien. Og det skulle blive os.«

Det har været lidt af en bedrift over et års tid, hvor de krydsede veje på en kontorplads og knoklede udover fuldtidsjobbet med at udvikle ideen, sælge isen og få branchekendskab. Sommerkalenderen var booket med festivaller og private events, hvor de testede opskrifter, og i årets sidste måneder agerede de isbartendere i pop up-stil på Copenhagen Street Food. Blandt andet med en ganske populær frossen udgave af cocktailen white russian.

»Alkohol fryser først ved meget lave temperaturer, men nitrogenet klarer det nemt. Så vi har taget cocktails med på menuen i weekenden, hvor vi fryser dem til en slags dessert. Det kan være gin & tonic-sorbet, Campari-appelsin, champagne-sorbet og ja, white russian,« fortæller Anniken.

»Det skifter, hvad der er, ligesom med de fire forskellige is, som står på tavlen til daglig. Der kommer nye et par gange om måneden, afhængigt af hvad vi kan få af økologiske råvarer. Vi hører gerne folks ønsker, og det er jo nemt at eksperimentere, når det fryser så hurtigt. Men vi har også en kok tilknyttet, han er sådan en sindssyg ismand med 2.000 opskrifter,« griner hun.

Supercool nitrogen

Der er vitterlig lidt tryllegejl og kemi-cool over processen, og al respekt til de to iskvinder. For flydende nitrogen er seriøst farligt, hvis man ikke håndterer det rigtig. Hvilket også gav lidt startvanskeligheder, da leverandører nedladende udtrykte at ”det skulle de da ikke lege med”. Men det lykkedes at finde en god leverandør, der delte ud af erfaring og vejledning, og nu er der fuldt styr på de vilde minusgrader.

»Vi har briller og handsker, men dem bruger vi ikke i butikken, kun ved større mængder. Vi har tanke med 25 liter – lige nu er der syv – og vi får leveret et par gange om ugen. Så står det der og damper og siver under løse låg, for man må ikke lukke helt til, så kan det eksplodere,« forklarer Anniken, der i løbet af en isdag får rigtig mange spørgsmål om nitrogenet.

De doserer manuelt med en mindre ståldunk, og der går cirka en liter nitrogen til en liter is, så det bliver en lidt dyrere is. Men der er muligheder. For eksempel at lave en maskine, der kan dosere og mixe – som eksempelvis nitrogen-ispioneren Robyn Sue Fisher har gjort til sin Smitten-kæde på USA's vestkyst.

Wall of Heroes

I Jægersborggade har ejerne selv puklet med at lægge fliser, og har i det hele taget haft travlt siden de i starten af året kvittede deres faste jobs.

»Nu går vi all-in på det her. Og så skal vi nok lykkes. Vi er begge uddannet Kaospiloter i Århus, så vi har været en del af iværksættermiljøet i nogle år, og det har været til god hjælp,« siger Anniken.

På væggen hænger plakaten Wall of Heroes som hyldest til dem, der har hjulpet – hovedsagligt via det amerikanske crowdfunding-site Kickstarter. Der var nemlig brug for 55.000,- til istandsættelse og indretning af butikslokalet, og det gik over al forventning, da lidt over 70.000,- tikkede ind på 10 dage.

Så 28. marts kunne Anniken og Nina slå døren op til Istid – og føje endnu en cool-faktor til den uophørligt udviklende Jægersborggade. Men de kommer også rundt i byen med deres Istid-cykel, når det nye streetfood-koncept Rebel Food ruller ud i sommeren. Og så kan man naturligvis stadig booke dem til private arrangementer og firmaevents.