Fra udkants­københavnsk ruin til verdens bedste restaurant

Men nu ligger den der, Noma 2.0, som sin helt egen gourmet-landsby i øde og frodige omgivelser lige inden Holmen bliver til Refshaleøen.

Allerede et par menu-sæsoner inde i bestræbelserne på at gøre sig fortjent til igen at blive kaldt den bedste restaurant i verden – som Noma 1.0 nåede at blive officielt kåret til fire gange.

Den gamle, tomme og komplet graffitidækkede bygningsskal på Refshalevej 96, kaldet Søminen, er totalrenoveret og omgivet af en ny flok små træ-, tegl- og glashuse. Skræddersyede til hver deres særskilte funktion i restauranten, men også forbundne og lagt i en klynge omkring selve Nomas hjerte: Køkkenet.

Opgaven med at forvandle den forladte slumstemning på Søminen til noget, man kan forbinde med en regn af Michelin-stjerner, har været lagt i hænderne på BIG og Bjarke Ingels – den eneste dansker fra ejer og køkkenchef René Redzepis generation, der kan måle sig med hans egen internationale berømmelse.

Med hjælp fra Thing Brandt Landskab og Studio David Thulstrup, der har designet interiør og møbler til restaurantens i alt 1.300 kvadratmeter.

Se mange flere billeder fra det nye Noma i fotoserien: Noma 2.0: Gourmet­landsby på Volden

Panoptikon og myrefarme

Selve det smalle, aflange søminedepot fra 1917 er nu indrettet til Nomas backstage med blandt andet personalestuer, forberedelses-køkkenet, fermenteringslaboratorier, akvarier til fisk, terrarier og selvfølgelig de berømte og berygtede myrefarme.

Gæsterne oplever i stedet de gastronomiske kreationer i det sammensatte nybyggeri omkring det åbne køkken, der er designet som et panoptikon – det vil sige som et rum, hvorfra kokkene kan overskue hele bygningen.

Hver "bygning i bygningen" udgør sin egen del af restaurantoplevelsen og er opført i forskellige nordiske materialer og efter forskellige byggemetoder, der bedst komplimenterer deres funktion. Blandt andet er den pejseinspirerede lounge i mursten fra inderst til yderst, mens spisestuerne er bygget af træplanker og har vægge, der ligner stablede brændestakke.

De syv enkelte små huse sidder sammen med hinanden med glasoverdækkede stier, der ligesom det store tagvindue i køkkenet sørger for at årstiderne og omgivelserne kan fornemmes i alle hjørner af Noma.

Med til landsbyen hører også tre fritstående glashuse udenfor på den grønne grund. De indholder gourmetrestaurantens drivhushave, testkøkken og bageri.

Ingen flydende marker

Som en del af Christianshavns Vold er Sømine-grunden fredet, men Slots- og Kulturstyrelsen har givet Noma dispensation til restaurant-byggeriet, fordi den gennemgribende renovering og fremtidige pleje anses som en markant og langsigtet forbedring af forholdene for det historiske voldanlæg.

Redzepi har dog ikke fået lov til at realisere alle de visioner, han startede med for det nye Noma som en selvforsynende byfarm med urte- og køkkenhaver omkring sig på volden, flydende ude i Stadsgraven og oppe på taget.

Søminedepotet ligger mellem Charlotte Amalies Bastion og Frederiks Bastion og var oprindeligt flådens magasin til ladte miner. Bygningen er senere brugt af Kunstakademiet som modelværksted, men har altså længe ligget ubenyttet hen. I sommeren 2011 blev det besat af en stor gruppe unge, der kortvarigt skabte sig et fristed inspireret af den tilstødende fristad.

Udkantskøbenhavn flytter sig

Da Noma i sin tid flyttede ind i Nordatlantens Brygge en lille kilometers penge længere inde mod byen, lå enden af Strandgade også mentalt ret langt væk for de fleste københavnere. I dag er det lige midt i byen takket være Inderhavnsbroen og dens mindre bro-søskende til Holmen, færdigbyggede Krøyers Plads og menneskemylderet på vej til de skiftende madmarkeders boder i området.

På samme vis bliver Nomas nye adresse heller ikke ved med at være helt så isoleret. Lige på den anden side af Stadsgraven ligger allerede det store nye boligbyggeri Margretheholm og det snart fuldendte kraftværk-forklædt-som-bjergpark Amager Bakke – som Bjarke Ingels Group også er arkitekterne bag.

Se mange flere billeder fra det nye Noma i fotoserien: Noma 2.0: Gourmet­landsby på Volden