Københavns kulinariske fremtid er i grøften

Fakta

Bent Christensen
68 år

Bor i Haslev syd for Køge

Forfatter til en lang række madbøger, blandt andet ”Gastronomien i Danmark” fra 2008 og den store bog ”Tre Stjerner” fra 2006 der besøger alle 34 tre-stjernede restauranter i Frankrig, Spanien og Storbritannien. Bogen er udkommet på dansk, svensk og fransk og har vundet flere priser, blandt andet Gourmand Award for Best Cookbook Design.

Til november kommer den nye udgave der indeholder samtlige Europas 54 tre-stjernede restauranter.

Ingen er nok længere i tvivl om at København har formået at manifestere sig som lidt af en gastronomisk storby på restaurant-fronten, men vi skal ikke mange årtier tilbage i tiden før hovedstaden mest af alt kunne betegnes som et kulinarisk uland.

Det fortæller Bent Christensen der gennem en menneskealder har fulgt udviklingen på de danske restauranter:

“Tidligere var den klassiske danske madkultur bygget på fede spiser og meget plumpe ting som eksempelvis kartofler, rodfrugter, kål og fedt flæsk. Ting der skulle give varme gennem et blæsende efterår og en kold vinter,” siger Bent Christensen.

I hans optik blev den succesfulde kovending i den danske restaurationsbranche især foretaget af to af det danske køkkens helt store pionerer i 1970’erne, Søren Gericke og Erwin Lauterbach:

”Gerickes franske påvirkning og Lauterbachs særlige asketiske køkken var med til at skabe grundlaget for det vi ser i dag: En helt ny form for mad som ikke er baseret på alt for meget traditionelt,” siger Christensen.

Den danske hovedstad er kommet langt, men i supermarkederne er udvalget af råvarer de fleste steder stadig markant mindre end i fx Frankrig og Italien. Ude i køkkenerne i restauranterne er der dog ingen grund til at ærgre sig over at lokalerne ikke ligger lige ved siden af et landbrug i Provence eller Toscana:

“I forhold til i syden gror råvarerne langsommere heroppe på grund af temperaturen, og det er ofte med til at give dem en meget stor smagsfylde. Når disse utroligt gode råvarer bliver tøjlet og udfordret af nogle teknisk dygtige kokke, får man det sublime nordiske udtryk som er enkelt, æstetisk, velsmagende og meget skarpt i konturerne”.

Den nye danske recept kulminerede i år med en ekstra gang stjernestøv da Michelinguiden i marts 2009 afsagde dom over København. Såvel Kokkeriet som Restaurant Herman blev tildelt en ny stjerne, så den københavnske bestand nu er oppe på i alt 14 styk. Et antal der ikke kun gør København til Skandinaviens førende gourmetby, men som i Europa kun overgås af spanske San Sebastian når antallet af stjerner måles i forhold til byernes indbyggertal. Det er Bent Christensen rigtig glad for:

“Det er glædeligt at vi skulle nå dertil hvor man ikke længere behøver at rejse til udlandet for at få en sublim gastronomisk oplevelse. I dag er det jo blevet sådan at det er folk fra udlandet der rejser til København for at spise. København er blevet et af de tre-fire steder man simpelthen skal besøge hvis man interesserer sig for gastronomi på absolut topniveau.”

Og denne gastro-turisme er ikke kun med til at trække penge til byen – den medvirker også til en generel branding af København som en kvalitetsby:

”Når man besøger en af byens toprestauranter, vil man opdage at det ikke altid er danskere som udgør flertallet af gæsterne, og når man er i udlandet, i hvert fald i madkredse, så lyser folk op når de hører at man er fra København.”

Det unikke smørrebrød

For Bent Christensen bliver det typisk til 150 restaurantbesøg om året. Men selv om han er vant til at besøge både Københavns og Europas absolut bedste restauranter, understreger han at der ofte er lige så store oplevelser at hente på de mere beskedne steder.

Ikke mindst smørrebrødsrestauranterne der i forhold til udlandet gør København til noget helt unikt.

I det hele taget synes Bent Christensen at bredden i udbuddet på den københavnske restaurantscene – der spænder fra restauranter med en nordisk, asiatisk, italiensk til en mere blandet profil – gør København til en rigtig spændende by at spise i. Så trods den allestedsnærværende snak om finanskrise, der også har fået nervøsiteten til at stige i restaurationsbranchen, vælger Bent Christensen at se positivt på fremtiden.

“Det er klart at situationen her og nu er noget betænkelig, men nogen kreativ krise kan man i hvert fald ikke tale om. Derfor kan løsningen også blive at kokkene må benytte sig af den herskende kreativitet og gå på jagt efter råvarer som ikke koster noget, og som man endnu ikke er klar over at man kan lave om til mad. Det kan være råvarer fra grøftekanten, skovbunden eller havet. På den måde kan man stadig lave gourmetmad til et prisniveau hvor det er muligt at holde gang i butikken,” fortæller han og slutter:

”En af styrkerne ved det nordiske køkken i forhold til eksempelvis det sydeuropæiske, er netop at vi har et så stort og uudforsket råvarespektrum til gode. Det gør mig helt overbevist om at vi har mange store overraskelser og oplevelser i vente!”