Babettes gæstebud

Kun det bedste er godt nok, når man er madkunstner. Det kender mesterkok Mette Martinussen alt til, og netop denne madforestilling er måske den mest oplagte i det madteater-koncept, hun startede i 2006 og siden har findyrket.

For franske Babette Hersant er også en pioner-gourmet med lysten til at forkæle gud-og-hvermand/kvinde så et måltid kan forvandles til en kærlighedsaffære. Det gjorde hun på Cafe Anglais i Paris, indtil Pariserkommunen i 1871 sender hende på flugt mod nordiske, gudfrygtige bygder, hvor mad skal være simpelt og ikke tage opmærksomhed. Men Babette får alligevel lov at lave le grand soirée française, og det bliver et overdådigt gæstebud af smagsoplevelser, som ender med at mildne trods, sprede accept og forsone uvenner, imens glæden deles. Så måske er madnydelse slet ikke så ugudelig og syndig?

Så fremsynet var Karen Blixen, da hun i sin 1950-novelle skabte vidunderlige Babette, og ligeledes Gabriel Axel i 1987 med sin Oscar-vindende film, der havde endnu større fokus på den kulinariske oplevelse. Filmen ramte ned i den opstigende bølge af udenlandsk madkultur, der var begyndt vinde indpas i Danmark, og starten på fusionskøkkener af finere art. 

Denne gastronomhistoriske kontekst har Martinussen sammen med instruktør Rolf Heim og dramaturg Simon Boberg sat forestillingen i, så opdateringerne på madkunsten flyder naturligt. Det gælder foie grasen som vi gerne undværer, når vagtlerne excellerer i rødbede, oliven, brombær og grillet hjerte. Og i særdeleshed skildpaddesuppen, som får en længere historie og loungesang, imens den geniale erstatning bliver serveret, som fem miniretter i dåser. Og det er absolut langt fra konservesmad!

Humoren spiller med, eksempelvis når kendingsmelodien til ’TV-Køkkenet’ lystigt ledsager tilberedningen af klipfisk og øllebrød, eller når der zoomes ind på Babettes mørke øjne i en køkken-skærm-seance, som senere følges op af skyggebilleder og drømme om heksesabbat. Mere underspillet er der også en god portion ironi i de religiøse forhold, og da provsten taler om sjælens og legemets frelse, kan vi relatere det til et utal af nutidens sundhedsguruer og deres helende madplaner. Eller når officer Löwenhielm erklærer Martine evig kærlighed og forsøger at forklare ”kødet, som ikke betyder noget… men ånden..”

Stemningen er lidt sær i det store lokale med loftbuer og søjler, der leder tankerne på forsamlingshus og videre til kirke via prædikestolen, hvor sandhederne – om mad og religion – strømmer fra. Der sidder vi til fællesspisning ved borde med et podie i midten og en lyssætning, der mestendels minder om et filmset. Det der engang var en døbefond er nu proppet med det der skal blive til desserten Baba au Rhum. 

Det er stilforvirring på højt plan, og ikke medrivende hele tiden. Kærligheden har ikke nemme kår, og de to par halser rundt efter kys, imens provsten (Klaus T. Søndergaard) skiller dem – ovenikøbet midt i ’Don Juan/Don Giovanni’-duetten ’La ci darem la mano’. Det bliver ikke til så meget teaterforestilling, for Babette (Ellen Hillingsø) har travlt med maden, Jens Frederik Sætter Lassen farer rundt som alle herrerne, og begge søstre er Marie Tourell Søderberg, mens Benedikte Hansen fortæller det meste af handlingen, fremragende men også noget statisk. For det er en gammeldags tekst, og der er brug for mere nutidig perspektivering.

Det forsøges med pausemad, der går ud over Babettes madunivers, og her skal vi udfordres af koriander – en af de få aromaer jeg ikke kan kapere, det ødelægger alle smagsnuancer. Kun den koreanske congee kunne mikses uden, og de sydamerikanske yucas fritas blev nydt uden den korianderinfluerede tomatsalsa, men de afrikanske ananas-kebabs var no-go, så jeg nippede en ekstra bid arabisk baba ganoush med dukkah. I dette spændende selskab virkede en ganske traditionel svampesuppe noget ude af sammenhæng, og når man nu laver en verdensomsejling som denne, burde man inkludere andre karakteristiske smagsvarianter end tre (ud af fire) gange koriander.

Det var så den eneste kulinariske svipser, for selvom der var en tand for meget gris (og for lidt and) til min smag i Pâté en Croûte, så var den perfekt afstemt med den bitre salat og vinaigrette – hvis man altså selv kunne finde ud af at lave den rigtigt på den korte visit til køkkenet. Anden smagte af mere mikset med kalv pakket i flotte butterdejs-pithivier og forkælet med rødvinssauce, og Baba au Rhum toppede aftenen af uden at være for sød.

’Babettes gæstebud’ er så gennemført – helt ned i hints til det franske madsnobberi, som gennem årene har sendt gæsterne i armene på de mere jordnære italienske, spanske og amerikanske kokkerier. Når det gælder gourmet er forskellene efterhånden udlignet, og fra de store kokkemunde kan man sagtens høre de svadaer, som Babette slutter af med: ”For min egen skyld, ikke jeres. Gæster, der er uddannet til at forstå hvor stor en kunstner jeg er. Det er frygteligt at høste bifald for det næstbedste.”

Endnu engang går vi fra Republique fyldt op af oplevelser, denne aften dog mest i maven. Blixen-orgiet er en ovenud vellykket, velsmagende og velskabt fusionering af Mette og Babette. Madkunst så ægte og inspirerende. Volia, mesdames et messieurs – kom og lær madglæden at kende igen!